Praktikum Karkas

LAPORAN PRAKTIKUM

KARKAS

NAMA                    : NESMAWATI

NIM                                    : I 111 12 287

KELOMPOK         : VII (TUJUH)

GELOMBANG      : II (DUA)

ASISTEN                : AHMAD DAVID

LABORATORIUM TERNAK POTONG

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Tujuan dari usaha peternakan sapi potong (beef cattle) adalah menghasilkan karkas dengan bobot tinggi (kuantitas) serta kualitas karkas dan daging yang optimal, baik bagi produser, konsumen dan pihak-pihak lain yang berkaitan dalam industri daging. Seekor sapi dianggap baik bila dapat dinilai menghasilkan karkas dengan kuatitas dan kualitas yang optimal dengan melakukan penilaian karkas. Penilaian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi jumlah daging yang terdapat pada karkas.

Nilai perdagingan karkas dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi berganda yang dikembangkan oleh Murphey, maupun dengan persamaan regresi berganda dan perhitungan berdasarkan penentuan nilai awal dan nilai akhir dari perdagingan (preliminariy dan final yield grade) yang dikembangkan oleh USDA. Penentuan nilai perdagingan karkas ditentukan oleh faktor kualitas karkas, seperti : bobot karkas, tebal lemak subcutan/punggung, luas daerah mata rusuk serta persentase lemak ginjal, jantung dan pelvis.

Pada studi pertumbuhan karkas, bahwa butt shape erat hubungannya dengan lemak dibandingkan otot. Studi tersebut menggunakan karkas yang berat dan lemak penutup karkas dalam kisaran yang luas. Karkas secara kuantitaif cenderung lebih baik jika kisaran berat karkas diperluas, sedangkan perbedaan tipe kedewasaan berhubungan dengan genotif pada karkas yang ringan (lightweight) dan berlemak. 

B.       Tujuan dan Kegunaan

Praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas bertujuan untuk mengetahui bagian-bagian dari setiap karkas, baik sapi maupun kambing serta mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas karkas.

Kegunaan praktikum Ilmu Ternak Potong mngenai Karkas adalah agar para praktikan dapat membedakan bagian-bagian dari setiap karkas, baik sapi maupun kambing serta menjelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas karkas.

TINJAUAN PUSTAKA

A.      Karkas secara Umum

Produksi sapi potong yang baik adalah sapi yang memiliki persentase karkas yang tinggi. Yang dimaksud dengan karkas adalah hasil potongan setelah dikurangi kepala, kulit, dengkil, darah dan isi perut. Untuk memberikan suatu batasan mengenai hasil karkas yang baik sebenarnya tidak mudah.  Sebab setiap konsumen memiliki selera dan tuntutan sendiri.  Bagi para peternak dan tukang potong (jagal) menghendaki persentase hasil pemotongan yang bagus, yakni sapi yang mempunyai ukuran atau porsi  isi perut, kepala, cakar sedikit, tetapi memiliki daging yang tebal dan atau kerangka sedikit, dagingnya halus dan tidak mengandung banyak lemak, warnanya merah muda (Erlin, 2012).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan karkas dan komponennya adalah genetik, lingkungan, makanan, dan kemampuannya beradaptasi.  Makanan merupakan faktor yang penting diperhatikan untuk memperoleh bobot karkas yang tinggi dari seekor ternak.  Ternak membutuhkan makanan sejak dalam kandungan untuk tumbuh dan berkembang menjadi foetus dan dilahirkan, kemudian tumbuh  menjadi  dewasa.  Tillman, dkk. (1991) menyatakan bahwa bentuk grafik pertumbuhan ternak ditentukan oleh jumlah makanannya.  Bila jumlah makanan yang dikonsumsi tinggi, maka pertumbuhan akan cepat bagi ternak untuk mencapai bobot badan yang diharapkan serta bobot karkas yang maksimal sesuai dengan potensi genetiknya (Sitorus dan Subandriyo, 1982).

Kualitas karkas dapat dilihat dari bobot serta kualitas daging yang diperoleh. Soeparno (1998) berpendapat bahwa faktor yang menentukan kualitas daging meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Jumlah dan distribusi jaringan karkas bisa ditentukan secara tepat hanya dengan mengurai karkas secara lengkap. Distribusi daging penting untuk diketahui karena hal tersebut berhubungan dengan nilai ekonomis atau komersial karkas (Cahyono, 1998).

Dari hasil penelitian Hasnudi (2005) diketahui perbedaan komposisi karkas dari bobot karkas yang berbeda akan dapat diketahui jika perbandingannya dilakukan dalam kelompok jenis kelamin dan kelompok bangsa yang sama, perbedaan rasio dari lemak subkutan dan lemak intermuskuler yang didasarkan pada tebal lemak punggung, pembandingannya dapat dilakukan antar bangsa ternak dan antar jenis kelamin yang berbeda.

Pengukuran karkas secara objektif dapat meningkatkan nilai prediksi komposisi karkas pada sapi (Bass et al., 1982). Ketebalan lemak punggung yang diukur sepanjang otot Longissimus dorsi telah terbukti sangat baik digunakan sebagai prediktor untuk mengetahui persentase lemak dan secara tidak langsung juga persentase daging dari keseluruhan karkas (Berg dan Butterfield, 1976).

B.       Karkas Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

·         Leg / butt : Bagian paha

·         Rump : Bagian lulur

·         Loin : Bagian lulur

·         Rebs : Bagian iga

·         Shoulder / blade : Bagian lengan

·         Mech / chuck / neck : Bagian leher

·         Bresket : Bagian dada

·         Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

·         Terbaik (first class) : Loin dan Rump

·         Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck

·         Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain. Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :

1.      Bagian kepala (head fillet)

2.      Bagian tengah (midle / heart fillet)

3.      Bagian ekor (tail fillet)

Di Australia, karkas sapi diklasifikasikan ke dalam kelas berat berdasarkan kisaran berat standar karkas hangat (HSCW), yaitu: kelas 4 (sampai berat 40 kg), kelas 7 (di atas 40 sampai 70 kg), kelas 9 (di atas 70 sampai 90 kg), kelas 11 (di atas 90 sampai 110 kg), kelas 13 (di atas 110 sampai 130 kg), kelas 15 (di atas 130 sampai 150 kg), kelas 16 (di atas 150 sampai 160 kg), kelas 18 (di atas 160 sampai 180 kg), kelas 20 (di atas 180 sampai 200 kg), kelas 22 (di atas 200 sampai 220 kg), kelas 24 (di atas 220 sampai 240 kg), kelas 26 (di atas 240 sampai 260 kg), kelas 28 (di atas 260 sampai 280 kg), kelas 30 (di atas 280 sampai 300 kg), kelas 32 (di atas 300 sampai 320 kg), kelas 34 (di atas 320 sampai 340 kg), kelas 36 (di atas 340 sampai 360 kg), kelas 38 (di atas 360 sampai 380 kg), kelas 40 (di atas 380 sampai 400 kg), kelas 42 (di atas 400 kg). Bisa juga diklasifikasikan berdasarkan kelas lemak yang didasarkan pada tebal lemak subkutan pada rump P8. Klasifikasinya adalah sebagai berikut: Kelas 1 dengan tebal lemak sampai 2 mm, kelas 2 di atas 2 sampai 6 mm, kelas 3 di atas 6 sampai 12 mm, kelas 4 di atas 12 sampai 22 mm, kelas 5 di atas 22 sampai 32 mm, dan kelas 6 di atas 32 mm (Aus-meat, 1987).

Bobot karkas dan kandungan lemak karkas saling berhubungan. Hal ini sesuai dengan penelitian Taylor et al. (1996) yang menunjukkan adanya hubungan antara skor shape dengan komponen karkas, terutama kandungan lemak. Selanjutnya dilaporkan pula bahwa pada karkas yang berat (heavyweight), butt shape lebih berhubungan dengan lemak dibandingkan otot, sementara pada karkas ringan (lightweight) skor shape menurun sejalan dengan menurunnya kandungan lemak karkas.

C.      Karkas Kambing

Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Sumber: Anonim, 2011

Menurut Berg et al. dalam Hasnudi (2005), komponen utama karkas terdiri atas jaringan otot (daging), tulang dan lemak. Walaupun bobot karkas domba lebih berat dibandingkan bobot karkas kambing kemungkinan memiliki perbedaan proporsi/perbandingan antara ketiga komponen karkas tersebut yaitu komponen tulang pada karkas domba lebih mendominasi komponen dagingnya. Sehingga pada bobot karkas yang lebih berat, komponen daging karkas domba relatif sama dengan komponen daging yang dihasilkan kambing yang bobot karkasnya lebih rendah.

D.      Perbandingan Karkas Betina dan Jantan

Menurut Nufarida (2012) identifikasi Karkas Domba Berdasarkan Jenis Kelamin yaitu:

1.      Karkas betina, diidentifikasi dengan adanya ambing. Pada mutton ambing mungkin saja agak basah (mengeluarkan cairan kuning kecoklatan). Tetapi jika sangat basah, dapat diambil pada saat disembelih. Pada lamb dan yearling, ambing nampak relative panjang, terdapat lemak halus.

2.      Karkas jantan kastrasi diidentifikasi dengan adanya lemak. Berbeda dengan ambing, lemak nampak kasar dan tidak beraturan,dan biasanya lebih sedikit dari lemak yg ada di ambing

3.      Karkas jantan memiliki sedikit lemakpada daerah skrotum dibandingkan betina dan jantan kastrasi. Lemak tampak bentuknya tidak beraturan hamper menyerupai jantan kastrasi. Karkas jantan biasanya lebar, bahu berat dan leher tebal, dan pada daerah ini karkas umumnya lebih menonjol pada jantan kastrasi dibandingkan betina.

Berkenaan dengan pengaruh jenis atau status kelamin terhadap pertumbuhan dan perkembangan ternak dinyatakan bahwa jenis kelamin berpengaruh terhadap umur fisiologi ternak. Sapi-sapi jantan mempunyai pertumbuhan yang lebih besar, jadi lebih berat, lebih lean (kandungan lemak karkas sedikit) atau secara fisiologi kurang dewasa daripada sapi-sapi betina atau sapi jantan kastrasi pada umur yang sama. Sapi-sapi betina mencapai dewasa lebih dini dan pada berat badan yang lebih kecil atau umur kronologi yang lebih muda; sapi-sapi jantan kebirian adalah menengah antara sapi-sapi jantan dan betina mengenai umur hewan itu mencapai dewasa fi siologi. Pada setiap umur kronologi yang tersedia sapi-sapi jantan lebih berat, lebih lean dan mempunyai lemak lebih sedikit daripada sapi-sapi betina maupun jantan kebirian. Sapi-sapi jantan juga mempunyai peringkat/grade mutu yang lebih rendah karena jumlah marbling, keempukan, tekstur, warna dan citarasa dagingnya. yang kurang memenuhi standar untuk grade mutu yang yang tinggi. Karena pencapaian umur dewasa yang lebih dini pada sapisapi betina maka sapi-sapi betina akan lebih gemuk dan mempunyai peringkat mutu yang lebih tinggi pada setiap umur kronologi atau pada berat yang sama atau tersedia daripada sapi-sapi jantan (Boggs dan Merkel, 1979).

E.       Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karkas

Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas sapi adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan panjang, leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase karkasnya rendah.

Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas sapi adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas sapi.

Kualitas karkas sapi dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging sapi antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Menurut Murtidjo (2003), menyatakan, bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi persentase karkas yaitu sebagai berikut :

a.    Cacat karkas

Cacat karkas berkaitan dengan cara penangkapan yang kasar, keranjang tempat ayam yang terlalu padat, sehingga menyebabkan tulang mudah patah maupun memar.  Darah pada jaringan yang terkena benturan akan teroksidasi, selanjutnya mengalami perubahan warna menjadi merah dan biru.  Karkas broiler yang demikian berkualitas rendah, karena akan lebih mudah tercemar mikroorganisme, dan mudah membusuk. 

b.    Cara pemeliharaan

Cara pemeliharaan juga mempunyai kaitan dengan kualitas persentase karkas broiler.  Ayam broiler yang dipelihara dalam kandang lantai yang beralaskan litter akan memiliki karkas yang baik.  Sebaliknya jika dipelihara di atas lantai (tanpa alas) sering menderita memar dada sehingga kualitasnya berkurang.

c.    Cara pemotongan

Cara pemotongan ayam broiler yang kurang baik juga berpengaruh terhadap kualitas karkas.  Karkas broiler yang berkulit kemerah-merahan menandakan masih terdapat darah tersisa didalamnya. 

d.   Penanganan lepas potong

Setelah dipotong, daging diawetkan dengan dimasukkan pada alat pendingin.  Pendingin yang tidak baik akan mempercepat proses pembusukan karkas.  Pengawetan daging dengan proses pembekuan yang paling baik adalah pembekuan dengan suhu minus 40^oC selama 6 jam. 

DAFTAR PUSTAKA

Aus-meat. 1987. Language. 2nd Edition. Aus-Met, Hyde Park Square Sydney NSW 2000.

Bass JJ, Johnson DL,. Woods EG. 1982. Relationship of carcass conformation of cattle and sheep with carcass composition. Proc. Anim. Prod. 42:125-126.

Berg RT, Butterfield RM. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney University Press Sydney.

Boggs DL, Merkel RA, Doumit ME. 1979. Livestock and Carcasses: An Integrated Approach to Evaluation, Grading and Selection. Fifth Edition. Kendal/Hunt Pub., Co., Westmark Drive Dubuque, Iowa USA.

Cahyono, B. 1998. Beternak Domba dan Kambing. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Erlin, 2012. Laporan Praktikum Ilmu Ternak Potong. http://rangkaianhatierlin.blogspot.com/2012/07/laporan-praktikum-ilmu-ternak-potong.html). Diakses pada tanggal 20 April 2014.

Hasnudi. 2005. Kajian Tumbuh Kembang Karkas dan Komponennya serta Penampilan Domba Sungei Putih dan Lokal Sumatera yang Menggunakan Pakan Limbah Kelapa Sawit. Sekolah Pascasarjanan, Institut Pertanian Bogor.

Murtidjo, 2003. Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam.  Kasinus, Yogyakarta.

Nufarida, 2012. Evaluasi Karkas. http://ridanurfa.blogspot.com/2012/04/evaluasi-karkas.html. Diakses pada tanggal 20 April 2014.

Sitorus, P., and Subandriyo. 1982 Performance traits of Indonesian goats. Proceedings of the Third International Conference on Goat Production and Disease, p.538. Dairy Goat Journal Publishing Co, Scottsdale, Arizona, USA.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan ketiga. Gadjah MadaUniversity Press, Yogyakarta.

Taylor DG, Johnson ER, Priyanto R. 1996. The accuracy of rump P8 fat thickness and twelth rib fat thickness in predicting beef carcass fat content in three breed types. In: Proceedings of the Australian Society of Animal Production. The University of Quensland, Brisbane. Pp 193-195.

Tillman AD, Hartadi H, Reksohadiprodjo S, Prawirokusumo S, Lebdosoekojo S. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Cetakan Kedua. Gadjah Mada University-Press, Yogyakarta